Заморожування і глазурування риби

Риба – це один з основних продуктів кухні. З біологічної точки зору цінність риби в наявності незамінних мінеральних поживних речовин і в тому, що вони знаходяться в легко засвоюваної для людини формі. Але вживати в їжу тільки свіжу рибу круглий рік доступно не всім. Тому для подовження термінів зберігання без втрати харчової цінності рибу і рибні продукти прийнято заморожувати і глазурувати.
Заморожування – ефективний метод консервування, обличающийся пониженням температури зберігання від -18) і більше. В процесі чого відбувається перехід вільної води тканин і клітин в лід, що згубно для активної діяльності мікрофлори і сприяє практично повного припинення всіх біохімічних реакцій у тканинах замораживаемой риби.
Для заморожування і подальшого глазурування використовується тільки свіжа риба класністю не нижче II сорту після попереднього сортування за видами і розмірами.
Сучасне промислово заморожування здійснюватися двома основними методами:
• контактний, коли свіжу рибу акуратно закладають в спеціальну льдосоляную суміш;
• безконтактний, коли рибу з допомогою теплопровідної металевої пластини відокремлюють від льдосоляной суміші.
Для глазурування підходить попередньо заморожена риба. Після її акуратно упаковують і відправляють на зберігання або в реалізацію.

Глазурування – це покриття замороженої риби найтоншим шаром льоду, що захищає рибу від подсуживания, згіркнення жиру і від механічних пошкоджень. При цьому скоринка льоду не повинна відставати при легкому постукуванні.
Глазурування проводитися шляхом 2-3-х разового занурення замороженої до (-19)°С риби в глазировочную ємність. Первинне занурення дозволяє отримати шар 0,2-0,5 мм завтовшки при 1,5-2% співвідношення її ваги до масі. Повторне занурення дає 0,4-0,6 мм шар глазурі при масі 2-4% від ваги глазируемой риби. Рибу після кожного занурення обов'язково обдають холодною водою. При цьому її розташовують у підвішеному стані. При глазировании температура приміщення не вище (-12)°С. Крижана глазур прекрасно зберігається в холодильних установках і при правильній транспортуванні. Протягом 4-5 місяців шар глазурі сублімується, і риба «оголюється». Збільшити строк «життя» глазурі можна додавши у глазировочную суміш водорозчинні полімери полівініловий спирт або карбоксиметилцелюлозу. А для запобігання прогоркання жиру у «жирних» видів (осетрових, лососевих і т. д.) у воду додають антиокислювачі.