Камера зберігання охолодженого м'яса

На підприємствах, що займаються зберіганням і переробкою м'ясних продуктів, велике значення має процес збереження сировини у свіжому вигляді. Адже м'ясо – продукт швидкопсувний. В ході виробничого процесу воно не повинне втрачати своїх смакових і ароматичних якостей, поживних властивостей. Ключову роль у збереженні свіжого м'яса відіграють спеціальні охолоджувальні камери. На малюнку якраз показана спеціальна камера в якій зосереджений робочий цех фасування м'яса.

Камера зберігання м'яса – це конструкція, що представляє собою окреме приміщення, обладнане холодильним обладнанням і пристосуваннями (стелажами, гаками) для правильного складування м'яса. Стіни цього приміщення облицьовують спеціальним теплоізоляційним матеріалом, камеру зсередини оббивають світловідбиваючим металом. Сучасна камера, призначена для зберігання м'яса, обладнується автоматичною системою управління, що підтримує потрібний температурно-вологісний режим.

При випуску охолодженого м'яса і м'ясопродуктів з камер зберігання м'ясокомбінатів в торговельну мережу вони повинні транспортуватися і зберігатися там при температурах, що запобігають конденсації водяних парів повітря на їх поверхні. Для цього іноді м'ясо отепляют так, щоб на поверхні продукту не досягалася точка роси.

М'ясо при зберіганні групують за видами (яловичина, свинина, баранина) і категорій вгодованості. В процесі зберігання реєструється температура повітря дистанційно або за допомогою термометрів. Температуру повітря вимірюють 2 рази на добу. Дані вимірювань записують у спеціальний журнал.

За якісним станом зберігається м'яса повинно бути встановлене ретельне спостереження. Систематичний огляд м'яса виробляється ветеринарним лікарем холодильника і періодично Державною інспекцією по якості. М'ясо, яке не може зберігатися більше, підлягає негайній реалізації або направляється на промислову переробку.

Охолоджене м'ясо з початковою температурою в товщі стегна не вище +4°С зберігають у вигляді туш або напівтуш в підвішеному стані на підвісних шляхах з проміжками між ними 20 - 30 мм в камерах з помірним рухом повітря (0,2—0,3 м/с). Підморожене м'ясо з температурою від -1 до-2°С зберігають в підвішеному стані або в штабелях: яловичі напівтуші в 5 - 6 рядів, а свинячі напівтуші і баранячі туші в 7 - 8 рядів загальною висотою до 1,7 м без застосування рейкових прокладок. Клітини напівтуш укладають на решітки, вистелені чистим папером.

Тривалість зберігання підмороженого м'яса допускається до 17 доби, в тому числі - зберігання після підморожування на м'ясокомбінатах до 3 діб; транспортування у вагонах або автомашинах з механічним охолодженням не більше 7 діб зберігання при сировинних цехах м'ясопереробних заводів до 7 діб. Необхідно враховувати, що в підмороженому м'ясі різко загальмовані всі посмертні зміни.

М'ясо, заморожене однофазним або двофазним способом і закладається на зберігання, повинна мати температуру в товщі стегна не вище -8° С, а на поверхні - близьку до температури повітря в морозильній камері.

Температура повітря в камерах зберігання замороженого м'яса повинна бути для короткочасного зберігання не вище -12° С, для тривалого -18° С або нижче, а його відносна; вологість 95-98%. Циркуляція повітря помірна, але не вище 0,2—0,3 м/с.

Для підтримки високої відносної вологості повітря штабелі м'яса рекомендується вкривати тканинами з нанесенням шару льодяної глазурі або виробляти екранування охолоджуючих приладів камер зберігання крижаними стінками, або насипати сніг на підлогу камери під штабелем і ін.

Заморожене м'ясо зберігають в щільних стійких штабелях або в стоєчних піддонах. Не можна змішувати в одному штабелі або стоєчном піддоні м'ясо різних видів та категорій вгодованості. При зберіганні четвертин або напівтуш м'яса в стоєчних піддонах їх встановлюють один на інший в 2-4 яруси электропогрузчиками.

При зберіганні в штабелях нижній ряд четвертин або напівтуш укладають на рейки або решітки. Висота штабеля залежить від висоти камери, пристроїв, що забезпечують їх міцність, і використовуваних засобів механізації робіт. Вантажна висота в камерах встановлюється від поверхні, підлогової решітки (висота решітки до 8 см) до верху штабеля таким чином, щоб відстань від верху штабеля до стелі або балок перекриття було не менше 0,2 м, а відстань від верху штабеля до стельових батарей, нижньої поверхні повітряних каналів або світильників - 0,3 м. При похилому перекритті холодильника відступ 0,2 м встановлюється від нижньої межі виступаючих конструкцій перекриття в кожному прольоті. Ширина проїздів для вантажних візків при ручному укладанні повинна бути 1,2 м, а при використанні електронавантажувачів, штабелери та ін. - 2,5 м.

Кількість проїздів: в камерах шириною до 3 прольотів — один проїзд; в камерах шириною 4 і більше прольотів - на кожні два прольоти один проїзд. При зберіганні знеособлених партій м'яса в камерах до 100 т умовної ємності проїзди залишати необов'язково. На кожний штабель ставлять ярлик відповідної форми з позначенням партій м'яса і прикріплюють його до штабелю з боку вантажного проїзду.

Підвищення температури повітря в камерах зберігання під час їх завантаження або вивантаження м'ясом допускається не більше ніж на 3-4° С; коливання температури повітря в процесі зберігання не повинно перевищувати ±2° С.

Температура замороженого м'яса при випуску в реалізацію або для подальшого транспортування в охолоджуваному транспорті в товщі стегна повинна бути близькою до температури повітря в камері зберігання, але не вище -8° С. Температуру замороженого м'яса вимірюють при його навантаженні в залізничний або автомобільний рефрижераторний транспорт.