Корзина
13 отзывов
+380442470345
+380
44
247-03-45
+380
44
247-03-45
+380
63
389-59-28
ООО "ФАВОР ЛТД"
Корзина
Замораживание и глазирование рыбы

Замораживание и глазирование рыбы

Замораживание и глазирование рыбы

Рыба – это один из основных продуктов кухни. С биологической точки зрения ценность рыбы в наличии незаменимых минеральных и питательных веществ и в том, что они находятся в легко усваиваемой для человека форме.

Рыба – это один из основных продуктов кухни. С биологической точки зрения ценность рыбы в наличии незаменимых минеральных и питательных веществ и в том, что они находятся в легко усваиваемой для человека форме. Но употреблять в пищу только свежую рыбу круглый год доступно не всем. Поэтому для удлинения сроков хранения без потери пищевой ценности рыбу и рыбные продукты принято замораживать и глазировать.
Замораживание – эффективный метод консервирования, обличающийся понижением температуры хранения от (-18) и более. В процессе чего происходит переход свободной воды тканей и клеток в лед, что губительно для активной деятельности микрофлоры и способствует практически полному прекращению всех биохимических реакций в тканях замораживаемой рыбы.
Для замораживания и дальнейшего глазирования используется только свежая рыба классностью не ниже II сорта после предварительной сортировки по видам и размеру.
Современное промышленно замораживание производиться двумя основными методами:
•    контактный, когда свежую рыбу аккуратно закладывают в специальную льдосоляную смесь;
•    бесконтактный, когда рыбу с помощью теплопроводной металлической     пластины отделяют от льдосоляной смеси.
Для глазирования подходит предварительно замороженная рыба. После ее аккуратно упаковывают и отправляют на хранение или в реализацию.


Глазирование – это покрытие замороженной рыбы тончайшим слоем льда, защищающего рыбу от подсуживания, прогоркания жира и от механических повреждений. При этом корочка льда не должна отставать при легком постукивании.
Глазирование производиться путем 2-3-х разового погружения замороженной до (-19)°С рыбы в глазировочную емкость. Первичное погружение позволяет получить слой 0,2-0,5 мм толщиной при 1,5-2% соотношения ее веса к массе. Повторное погружение дает 0,4-0,6 мм слой глазури при массе 2-4% от веса глазируемой рыбы. Рыбу после каждого погружения обязательно обдают холодной водой. При этом ее располагают в подвешенном состоянии. При глазировании температура помещения не выше (-12)°С. Ледяная глазурь прекрасно сохраняется в холодильных установках и при правильной транспортировке. В течение 4-5 месяцев слой глазури сублимируется, и рыба «оголяется». Увеличить срок «жизни» глазури можно добавив в глазировочную смесь водорастворимые полимеры поливиниловый спирт или карбоксиметилцеллюлозу. А для предотвращения прогоркания жира у «жирных» видов (осетровых, лососевых и т.д.) в воду добавляют антиокислители. 

ООО "ФАВОР ЛТД"