Корзина
13 отзывов
+380442470345
+380
44
247-03-45
+380
44
247-03-45
+380
63
389-59-28
ООО "ФАВОР ЛТД"
Корзина
Камера хранения охлаждённого мяса

Камера хранения охлаждённого мяса

Камера хранения охлаждённого мяса

На предприятиях, занимающихся хранением и переработкой мясных продуктов, большое значение имеет процесс сохранения сырья в свежем виде. Ведь мясо – продукт скоропортящийся.

На предприятиях, занимающихся хранением и переработкой мясных продуктов, большое значение имеет процесс сохранения сырья в свежем виде. Ведь мясо – продукт скоропортящийся. В ходе производственного процесса оно не должно терять своих вкусовых и ароматических качеств, питательных свойств. Ключевую роль в сохранении свежего мяса играют специальные охлаждающие камеры. На рисунке как раз показана специальная камера в которой сосредоточен рабочий цех фасовки мяса.

Камера хранения мяса – это конструкция, представляющая собой отдельное помещение, оборудованное холодильным оборудованием и приспособлениями (стеллажами, крюками) для правильного складирования мяса. Стены этого помещения облицовывают специальным теплоизоляционным материалом, изнутри камеру обивают светоотражающим металлом. Современная камера, предназначенная для хранения мяса, оборудуется автоматической системой управления, поддерживающей нужный температурно-влажностный режим.

При выпуске охлажденного мяса и мясопродуктов из камер хранения мясокомбинатов в торговую сеть они должны транспортироваться и храниться там при температурах, предотвращающих конденсацию водяных паров воздуха на их поверхности. Для этого иногда мясо отепляют так, чтобы на поверхности продукта не достигалась точка росы.

Мясо при хранении группируют по видам (говядина, свинина, баранина) и категориям упитанности. В процессе хранения регистрируется температура воздуха дистанционно или при помощи термометров. Температуру воздуха измеряют 2 раза в сутки. Данные измерений записывают в специальный журнал.

За качественным состоянием хранящегося мяса должно быть установлено тщательное наблюдение. Систематический осмотр мяса производится ветеринарным врачом холодильника и периодически Государственной инспекцией по качеству. Мясо, которое не может больше храниться, подлежит немедленной реализации или направляется на промышленную переработку.

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4°С хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на подвесных путях с промежутками между ними 20 - 30 мм в камерах с умеренным движением воздуха (0,2—0,3 м/с). Подмороженное мясо с температурой от -1 до-2°С хранят также в подвешенном состоянии или в штабелях: говяжьи полутуши в 5 - 6 рядов, а свиные полутуши и бараньи туши в 7 - 8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Клетки полутуш укладывают на решетки, выстланные чистой бумагой.

Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 суток, в том числе - хранение после подмораживания на мясокомбинатах до 3 суток; транспортировка в вагонах или автомашинах с механическим охлаждением не более 7 суток и хранение при сырьевых цехах мясоперерабатывающих заводов до 7 суток. Необходимо учитывать, что в подмороженном мясе резко заторможены все посмертные изменения.

Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше -8° С, а на поверхности - близкую к температуре воздуха в морозильной камере.

Температура воздуха в камерах хранение замороженного мяса должна быть для кратковременного хранения не выше -12° С, для длительного -18° С или ниже, а его относительная; влажность 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная, но не выше 0,2—0,3 м/с.

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными стенками, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и др.

Замороженное мясо хранят в плотных устойчивых штабелях или в стоечных поддонах. Нельзя смешивать в одном штабеле или стоечном поддоне мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении четвертин или полутуш мяса в стоечных поддонах их устанавливают один на другой в 2-4 яруса электропогрузчиками.

При хранении в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих их прочность, и используемых средств механизации работ. Грузовая высота в камерах устанавливается от поверхности, напольной решетки (высота решетки до 8 см) до верха штабеля таким образом, чтобы расстояние от верха штабеля до потолка или балок перекрытия было не менее 0,2 м, а расстояние от верха штабеля до потолочных батарей, нижней поверхности воздушных каналов или светильников - 0,3 м. При наклонном перекрытии холодильника отступ 0,2 м устанавливается от нижней грани выступающих конструкций перекрытия в каждом пролете. Ширина проездов для грузовых тележек при ручной укладке должна быть 1,2 м, а при использовании электропогрузчиков, штабелеукладчиков и др. - 2,5 м.

Количество проездов: в камерах шириной до 3 пролетов — один проезд; в камерах шириной 4 и более пролетов - на каждые два пролета один проезд. При хранении обезличенных партий мяса в камерах до 100 т условной емкости проезды оставлять необязательно. На каждый штабель ставят ярлык соответствующей формы с обозначением партий мяса и прикрепляют его к штабелю со стороны грузового проезда.

 

Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки или выгрузки мясом допускается не более чем на 3-4° С; колебание температуры воздуха в процессе хранения не должно превышать ±2° С.

Температура замороженного мяса при выпуске в реализацию или для дальнейшей транспортировки в охлаждаемом транспорте в толще бедра должна быть близкой к температуре воздуха в камере хранения, но не выше -8° С. Температуру замороженного мяса измеряют при его погрузке в железнодорожный или автомобильный рефрижераторный транспорт.

ООО "ФАВОР ЛТД"